Metody Konserwacji

Produkty spożywcze psują się pod wpływem działania mikroorganizmów. Życie bakterii zależy od spełnienia określonych warunków: temperatury, wilgotności, braku substancji antybakteryjnych oraz braku związków chemicznych wytwarzających wysokie ciśnienie osmotyczne. Jeżeli jeden z tych warunków zostanie odpowiednio zmodyfikowany przekraczając wartości graniczne (np. temperatura wzrośnie, wilgotność spadnie lub dodamy antybiotyk) to mikroorganizmy giną lub na jakiś czas zamierają.

Na tej zasadzie bazują wszystkie znane sposoby konserwowania produktów spożywczych. Oto krótki przegląd większości z nich:

  • Zasalanie. Metoda oparta na konserwującym działaniu chlorku sodu – soli kuchennej. Już przy 10% stężeniu soli w roztworze, życie wiele mikroorganizmów zamiera.
  • Kiszenie. Metoda, oparta na procesie fermentacji mlekowej przeprowadzanym przez bakterie mlekowe. Powstały kwas mlekowy opóźnia rozwój mikroflory gnilnej.
  • Marynowanie. Zanurzając produkty w roztworze octu, tworzymy niesprzyjające warunki do rozwoju mikroorganizmów.
  • Cukier. W trakcie konserwowania z zastosowaniem cukru, wykorzystujemy jego zdolność do tworzenia wysokiego ciśnienia osmotycznego.
  • Wędzenie. Ta metoda wykorzystywana jest do konserwowania wcześniej peklowanych produktów mięsnych. Produkty poddawane są działaniu dymu powstającego podczas niecałkowitego spalania drewna. Dym zawiera fenole, kreozot, formaldehydy i kwas octowy – czyli substancje posiadające właściwości konserwujące.
  • Suszenie. Umiejętnie przeprowadzone suszenie produktów roślinnych powoduje niewielką stratę witamin (z wyłączeniem witaminy C) a co ciekawe, wartość odżywcza produktu wzrasta o 8 do 9 razy.
  • Zamrażanie. W temperaturze równej i niższej niż 0°C. większość mikroorganizmów znacząco spowalnia swój rozwój.

Trzeba wspomnieć, że produkty przeznaczone do zakonserwowania powinny być posortowane i umyte. Do słoika powinny trafić owoce lub warzywa zdrowe, bez zgniłych i zapleśniałych części. Będzie to miało wpływ na smak, wygląd i trwałość przetworów.

Znajdź chwilę i poczytaj o Pasteryzacji, Sterylizacji i Tyndalizacji