Pasteryzacja i Sterylizacja

Pasteryzacja – to proces utrwalania żywności poprzez poddanie działaniu wysokiej temperatury w przedziale od 72°C do 90°C. W warunkach domowych pasteryzowanie odbywa się w warunkach kąpieli wodnej lub w piekarniku nagrzanym do odpowiedniej temperatury. Temperatura pasteryzacji zależy od rodzaju żywności, im mniej wody ma produkt tym temperatura powinna być wyższa i a czas pasteryzacji dłuższy.

Z reguły pasteryzowanie odbywa się w temperaturze 75°C. zajmując od 15 do 30 minut. Pasteryzując przetwory zamknięte w słoikach WECK odniesiemy sukces jeśli będziemy przestrzegać prostych ale dobrych praktyk wekowania.

Sterylizacja – to proces niszczenia drobnoustrojów i ich zarodników przez działanie temperatury powyżej 100°C (najczęściej 120°C)  na produkty zamknięte w hermetycznych opakowaniach.

Czas i maksymalna temperatura sterylizacji są uzależnione od rodzaju, masy i gęstości sterylizowanego produktu. Odporność drobnoustrojów znacznie zwiększa się w tłuszczu oraz olejach. Duże niebezpieczeństwo dla przetworów stanowią bakterie beztlenowe, których obecność obniża w znacznym stopniu trwałość zakonserwowanej żywności.

Wegetatywne formy bakterii giną w temperaturze 60-70°C natomiast przetrwalniki przeżywają w temperaturze 100°C. Uwaga! Przetrwalnik laseczki jadu kiełbasianego ginie po 10 minutach w temperaturze 120°C, podczas gdy jego forma wegetatywna w temperaturze 70°C.

Podczas sterylizacji przetworów w słoikach WECK nie wolno przekroczyć temperatury 130°C ze względu na wytrzymałość termiczną kauczukowej uszczelki. Również w tym przypadku obowiązują dobre praktyki wekowania.

Wysoka temperatura wpływa na zmianę formy, koloru, aromatu i części walorów odżywczych sterylizowanych produktów żywnościowych. Konserwując domowymi metodami przetwory mięsne należy zachować szczególną ostrożność, higienę i ściśle przestrzegać przepisu oraz czasu i temperatury sterylizacji.

Tyndalizacja – to proces konserwacji żywności, głównie przetworów mięsnych, polegający na trzykrotnej pasteryzacji wykonywanej w odstępach, co 24 godziny. Zaletą tyndalizacji jest osiągniecie wysokiej jałowości produktu pomimo, że stosuje się temperatury niższe niż podczas sterylizacji.

Pomiędzy trzema etapami tyndalizacji słoiki powinny być przechowywane w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroflory zawartej w przetworach, co umożliwi przechodzenie przetrwalników w postać wegetatywną, które łatwiej zabić podczas drugiej i trzeciej pasteryzacji.

Znajdź chwilę i przeczytaj krótki Poradnik Wekowania